Las levaduras del velo de flor, se alimentan de alcohol pero la cantidad que consumen es muy pequeña. (lo convierten en acetaldehído, que da ese clásico olor a almendra y panadería).
El agua y el alcohol se evaporan casi a la par. El levísimo consumo de alcohol por parte de la flor queda compensado por la pérdida de agua del vino. Por eso, una Manzanilla se mantiene estable en sus 15º a lo largo de los años.
Si el velo de flor llega a debilitarse o a morir de forma natural en climas más secos, la evaporación del agua es mayor que la del alcohol, lo que hace que el grado alcohólico incluso suba con los años (así es como un Amontillado o un Oloroso viejos pueden llegar a rozar los 20º de forma natural sin añadirles más alcohol).
Si por alguna razón el grado alcohólico descendiera por debajo de los 14.5º, ocurriría una catástrofe en la bota: el velo moriría. La flor es un organismo atrapado en su propio límite de supervivencia. Necesita exactamente entre 15º y 15.5º para mantenerse viva. Si baja de ahí, otras bacterias dañinas invadirían el vino y lo convertirían en vinagre. Si sube de 16º, el alcohol la quema y la mata.
Las bodegas usan el sistema de Criaderas y Soleras. Periódicamente sacan un poco de vino viejo para embotellar y rellenan la bota con vino más joven. Ese vino joven llega cargado de nutrientes frescos y mantiene el grado alcohólico exactamente donde la flor lo necesita para seguir flotando felizmente
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